کلمه بیسکویت برگرفته از کلمه cuit در زبان فرانسه یا از کلمه biscoctus لاتین میباشد، ولی در اصل بیسکویت به معنای دو بار پخته شده و اساس پخت بیسکویت در دو مرحله میباشد.
بیسکویت جو با عصاره توت طرح خوشه ساده 200 گرمی ستاک
Barley biscuits with simple mulberry extract 200 g Stack
کلمه بیسکویت برگرفته از کلمه cuit در زبان فرانسه یا از کلمه biscoctus لاتین میباشد، ولی در اصل بیسکویت به معنای دو بار پخته شده و اساس پخت بیسکویت در دو مرحله میباشد. در مرحله اول بیسکویت در فر داغ برای مدت زمان کوتاه در حد چند دقیقه برشته شده و بعد از خروج از فر داغ، مجدداً به فر خاموش و در حال خنک شدن برگردانیده میشود و بدین ترتیب بیسکویت خشک و قابل نگهداری در هوای آزاد میباشد.البته لازم به ذکر است که همه بیسکویتها پخته نمیشوند و بعضی سرخ میشوند و در برخی بیسکویتها مثل بیسکویتهای ایتالیایی خمیر اول پخته شده و سپس خنک شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشک میشوند تا ترد و خشک شوند.در قرون وسطی استفاده از تخممرغ و مغزهای چرخ شده در بیسکویتها رایج شد. با کاربرد تخممرغ در فرمولاسیون بیسکویت، کمک زیادی به تردتر شدن بیسکویت صورت گرفت. در قرن 18 و 19 میلادی شیوههای جدیدی در پخت بیسکویت به وجود آمد و بیسکویتهای شکلاتی و یخچالی در نقاط مختلف جهان تولید شد. در طی قرن 19 فرآوردههای شیمیایی مثل بیکربنات سدیم یا جوش شیرین در تولید کلوچهها و بیسکویتها به کار گرفته شد و کیفیت این محصولات کارخانه ای به نحو چشمگیری افزایش پیدا کرد. اما امروزه که مشکلاتجوش شیرینبرای سلامتی، برای همگان محرز میباشد تهیه بیسکویتهای خانگی بدون استفاده جوش شیرین از ارزش بالاتری برخوردار میباشد.
مواد تشکیل دهنده بیسکویتها آرد
اغلب آرد مصرفی جهت تهیه بیسکویت از گندمهای ضعیف و کم پروتئین تولید میشود. استفاده از آرد سایر غلات نیز امکانپذیر میباشد. مانند آرد سویا و آرد چاودار و جو که برای تولید بیسکویتهای رژیمی استفاده میشود و یا آرد بلوط که برای تولید بیسکویتهای رژیمی و ویژه بیماران سلیاکی مخلوط باآردگندم مصرف میشود همچنین از دانه جو،مالتو عصاره مالت تولید شده برای بهبود طعم، رنگ و مزه و فعالیت آنزیمی میتوان استفاده نمود.
شیرین کنندهها
شکر با کمک به نگهداری رطوبت در این فرآورده موجب حفظ تازگی فرآورده، بالا بردن انرژی فرآورده و نهایتاً باعث نرمی بافت محصول میشود. ازشیرین کنندههای طبیعی و یا مصنوعیبدون ضرر که کالری تولید نمیکنند و انسولین خون را بالا نمیبرند و یا بسیار کند موجب تغییر انسولین خون میشوند برای تولید محصولات بدون شکر مخصوص بیماران دیابتی و افراد با رژیم غذایی بدون قند استفاده مینمایند که بیضرر و تائید شده از نظر سازمان بهداشت جهانی (WHO ) و وزارت بهداشت و درمان هستند.